Séminaire | La digitalisation des services de restauration en ville à Nantes

La digitalisation des services de restauration est multiforme. Elle ressort d’abord des évolutions générales des services pour ce qui est des relations avec les consommateurs [réservations, avis]. Depuis vingt-cinq ans se développe en effet un large ensemble de dispositifs de plateformes web ayant pour objet le recueil et la publication des avis de consommateurs. Dans la restauration, « ce mouvement, entamé à la fin des années 1990, s’est poursuivi au cours de la décennie suivante (…) et a conduit à la mise en place et à la généralisation de la forme standardisée « note + avis rédigé » – que l’on retrouve d’ailleurs dans la plupart des secteurs de consommation finale de biens et services » [1]. Depuis une dizaine d’années, cette forme de digitalisation s’est doublée du développement des plateformes de livraison de repas à domicile, soit à partir de restaurants ou snacks [UberEats, Deliveroo], soit à partir de cuisines sans salles de consommation sur place [dark kitchens], ou encore de retrait sur place de plats invendus [Toogoodtogo]. La période COVID semble avoir accéléré le recours à ces formules, sans qu’il soit simple de mesurer leur degré de pérennisation post-confinement dans la restauration traditionnelle.